Biscuit de Savoie aux zestes d'agrumes

Biscuit de Savoie aux zestes d'agrumes
Régions Rhônes Alpes
Pour 6 personnes
Préparation : 50 min
Cuisson : 50 min

Ingrédients :
4 oeufs
2 citrons verts
2 oranges
1 mandarine
250 g de sucre semoule
30 g de sucre cristallisé
50 g de farine
50 g de fécule de pomme de terre
2 g de levure chimique
1 noix de beurre

Préparation :
Préparez les zestes : à l’aide d’un économe, faites de longs zestes sur les citrons, les oranges et la mandarine (faites attention à ne pas prendre le blanc des agrumes qui cause l’amertume).
Taillez les zestes en filaments, puis « blanchissez-les », c’est-à-dire mettez–les dans une petite casserole et remplissez d’eau froide à hauteur, portez à ébullition, puis égouttez les zestes et refroidissez-les aussitôt.
Pressez le jus des deux oranges.
Faites bouillir ce jus avec 100 g de sucre semoule.
Dans le sirop, incorporez les zestes et faites réduire des 4/5.
Pendant ce temps, huilez légèrement une plaque téfal.
Egouttez les zestes et disposez-les rapidement sur la plaque téfal en prenant soin de bien séparer les brins. Laissez alors refroidir.
Séparez ensuite les blancs des jaunes d’œufs et montez les blancs en neige bien fermes.

Préparez le biscuit de Savoie : dans un saladier, battez énergiquement les jaunes et le sucre semoule restant afin d’obtenir une crème mousseuse et lisse.
Rassemblez la farine, la fécule et la levure dans un récipient.
Incorporez très délicatement 1/3 des blancs à la crème mousseuse. A l’aide d’une fine passette, saupoudrez la moitié du mélange farine, levure et fécule sur la crème tout en remuant avec une spatule en bois.
Incorporez alors un autre 1/3 de blancs restant, toujours délicatement. Puis saupoudrez du reste du mélange farine, fécule, levure comme précédemment.
Réalisez de la même manière pour le troisième tiers, en prenant soin d’incorporer les zestes en même temps que la fin du « mélange farine ».
Beurrez généreusement un moule à charlotte ou une terrine et versez le sucre cristallisé sur les parois et le fond.
Versez la préparation dans le récipient ainsi apprêté et mettez au four th.6/7 (170°C) pendant 30 min.
Contrôlez la fin de cuisson en enfonçant une lame qui doit ressortir tiède et sèche.
A la sortie du four, démoulez le biscuit, puis coupez-le en tranches assez épaisses. Dégustez encore tiède.