Dieu a donné à Adam, quand celui-ci est venu le supplier de lui pardonner d'avoir mangé la pomme, trois graines de l'Arbre du Bien et du Mal dont une était celle de l'olivier. L'olivier a été cultivé plusieurs millénaires avant notre âge sur tout le pourtour du bassin méditerranéen.
Le culte de l'huile d'olive, qui fait fureur chez les nutritionnistes et les cuisiniers depuis une dizaine d'années, est loin d'être récent : elle était sacrée dans l'Antiquité, elle était un des composants du saint chrême, Athena en offrit à Ulysse pour le requinquer, Hypocrate lui avait attribué le statut de panacée.
On retrouve l'huile d'olive dans la littérature grecque et dans chaque période de l'histoire de la Méditerranée.
Elle est attachée à la plus ancienne tradition culinaire que l'on puisse trouver.
Au XIXème siècle, il y avait, en France 150 000 hectares plantés d'oliviers. La majeure partie fut abandonnée quand les huiles d'arachide et de palme débarquèrent des tropiques : il en restait 8 000 dans les années 1920.
Actuellement, Espagne, Italie, Grèce, Turquie et Tunisie sont les principaux producteurs d'huile d'olive.
Certaines huiles d'Italie (et plus particulièrement de Toscane) rivalisent en matière de gastronomie avec les huiles françaises.
Comme pour les vins, il y a des crus différents et des dégustations.
L'huile d'olive de Nyons, l'huile d'olive de la vallée des Baux-de-Provence bénéficient d'une appellation d'origine contrôlée (AOC) qui justifie leur prix particulièrement élevé.
LES DIFFERENTES HUILES D'OLIVE
L'huile d'olive possède cette virginité, officiellement classée par les règlements communautaires.
Celle-ci est déterminée selon son degré d'acidité et selon son goût.
L'huile d'olive " extra vierge " a un goût irréprochable et un taux d'acidité inférieur à 1 %.
L'huile d'olive " vierge ", a un goût tout aussi parfait et un taux d'acidité inférieur à 2 %.
L'huile d'olive (tout court) est celle qui n'a pas passé ces deux tests avec succès, dont l'acidité est supérieure à 2 %.
L'huile d'olive " raffinée " vient des tourteaux déjà pressés.
L'huile d'olive " pure " est un mélange d'huile vierge et d'huile raffinée.
Quelle qu'elle soit, l'huile d'olive contient :
* peu d'acides gras saturés ;
* peu d'acides gras polyinsaturés ;
* beaucoup d'acide oléique, acide gras monoinsaturé.
Cet acide gras a le pouvoir de faire chuter le " mauvais " cholestérol, le LDL.
Cette bonne action de l'huile d'olive est une des composantes du régime méditerranéen si bénéfique pour la santé des artères.
L'huile d'olive agit aussi sur :
* la vésicule biliaire :
o une tradition ancienne consiste à avaler une grande goulée d'huile avant un gros repas.
Son arrivée, plus tard, dans l'intestin incite la vésicule biliaire à y lâcher de la bile : or, celle-ci est nécessaire à la digestion des lipides.
* le transit intestinal :
o un vieux remède contre la constipation existe dans les populations méridionales : on se bouche le nez et on avale une cuillerée à soupe d'huile d'olive à jeun. L'effet est radical.
C'est pourquoi la cuisine à l'huile d'olive est beaucoup plus digeste que celle faite avec d'autres corps gras.
Cette huile supporte très bien les grosses chaleurs, y compris celle des fritures.
VALEUR NUTRITIONNELLE
Pour 100 g : 899 Calories
Eau : 0 g. Protéines : 0 g. Glucides : 0 g. Cholestérol : 0 mg.
Lipides : 99,9 g. Acides gras saturés : 14,5 g. Acides gras monoinsaturés : 71 g. Acides gras polyinsaturés : 10 g.
Vitamine E : 12 mg.
IDEES RECUES, VRAI, FAUX
Malgré ses bienfaits, il ne faut pas oublier que l'huile d'olive contient 99,9 % de lipides comme les autres huiles et qu'à trop en consommer, on peut prendre facilement du poids, ce qui n'est pas bon pour les artères.
10/07/2001
Paule Neyrat, Diététicienne
source: e-santé[/b]
Sam 22 Oct - 19:46