Faire attendre une sauce :
Si vous préparez une sauce chaude à l'avance (béchamel, crème pâtissière, sauce au chocolat...), faites fondre une noix de beurre que vous verserez sur la surface. Ceci évite qu'elle ne fige et forme une "peau".
Réchauffer une sauce :
Les sauces contenant des oeufs doivent être réchauffées à feu très doux pour éviter le durcissement des jaunes et la formation de mini-grumeaux.
Quelques astuces qui font vos sauces plus « légères »...
Pour les sauces à la crème, vous pouvez tout à fait remplacer la crème par du fromage blanc à 0% ou du yahourt.
Aussi, pour la béchamel, préférez le lait écrémé au lait entier et la fécule de pomme de terre ou de maïs à la farine. Il en faut moins pour obtenir le même épaississement et les corps gras sont deux à trois fois moins présents que dans la recette classique !
La béarnaise peut être très bonne sans le beurre ! Testez : ne réalisez l'émulsion qu'avec les jaunes d'oeufs. Dans les cuisines nouvelles, on qualifie ce genre de sauces «sabayon».
Pensez également aux sauces peu caloriques comme le coulis de tomates ou de poivrons doux qui conviennent aussi aux poissons et viandes grillées.
Enfin, un dernier petit tuyau : pour épaissir une sauce trop liquide sans Maïzena, on peut inclure une petite quantité de flocons de purée de pommes de terre au mélange.
Dim 4 Déc - 11:30