Pour 6 personnes
(Recette d'anthologie légèrement allégée)
Ingrédients
1 poularde de Bresse
1 belle truffe
1/2 verre de fine champagne ou de cognac
Pot-au-feu
1 kg de plat de côtes de boeuf
500 g de boeuf
200 g de couenne
100 g de carottes
40 g de céleri en branche
1 poireau moyen
1 bouquet garni
1 branche de thym
1 oignon + 1 clou de girofle
Sauce
1 petit pot de crème
2 jaunes d'œufs
1 cuil à soupe de fécule de maïs
Sel, poivre
Préparez la poularde
Coupez la truffe en dés. Hachez le foie de la volaille. Mélangez-les avec la fine champagne ou le cognac. Salez et poivrez l'intérieur de la poularde puis farcissez-la avec ce mélange. Bridez-la bien. Mettez-la dans une cocotte fermée pendant 24 heures au réfrigérateur.
Préparez le bouillon de pot-au-feu
Épluchez tous les légumes du pot-au-feu. Coupez le plat de côtes en morceaux. Mettez légumes et viande dans un grand faitout. Recouvrez largement d'eau. Cuisez pendant 3 h 1/2 à frémissements. Passez le bouillon au chinois.
Gardez-le au réfrigérateur pendant 12 heures. Retirez la pellicule de gras qui s'est formée sur le dessus.
(Réservez la viande et les légumes pour un hachis Parmentier et une soupe)
Cuisez la poularde
Versez ce bouillon dans la marmite d'un cuiseur vapeur ou d'un couscoussier. Portez à ébullition. Déposez la poularde sur la grille. Couvrez et cuisez à feu moyen pendant 1 heure 15.
Préparez la sauce
Délayez la crème avec deux bonnes louches de bouillon de cuisson de la poularde. Sur un feu très doux, ajoutez les jaunes d'œufs en fouettant sans arrêt pour qu'ils ne se prennent pas en grumeaux. Retirez la casserole du feu. Ajoutez la fécule de maïs délayée avec un peu de bouillon. Versez dans la casserole. Remettez sur un feu doux et tournez sans arrêt jusqu'à ce que la sauce soit bien onctueuse. Salez et poivrez.
Dressez la poularde sur un plat, servez un peu de bouillon dans des petits bols, et la sauce à part.
Jeu 15 Déc - 21:48