Asperges au jambon

Pour 6 personnes.
Préparation 20 mn. Cuisson 40 mn.
1 kg d'asperges
50 g de beurre
3 cuillerées de farine
75 g de jambon
1 jaune d'oeuf
2 c à soupe de crème fraîche.

Eplucher les asperges en enlevant les fibres dures de la tige et ce, en remontant vers la pointe qui doit rester intacte, les passer rapidement à l'eau courante pour les laver puis les cuire dans une grande quantité d'eau bouillante salée après les avoir liées en bottillons. Après 20 à 25 minutes de cuisson, les retirer, les égoutter doucement et les placer sur un torchon ou dans un plat spécial à trous. Conserver 1/4 de litre d'eau de cuisson. Couper les pointes et passer les tiges à la moulinette. Faire fondre le beurre y ajouter la farine et mouiller avec l'eau de cuisson réservée. Faire cuire 8 minutes environ puis ajouter le jambon qui aura été haché au préalable, la purée de tiges d'asperges et hors du feu le jaune d'oeuf, la crème fraîche ainsi que la moitié des pointes. Verser cette préparation dans des cassolettes, décorer avec la deuxième moitié des pointes d'asperges et le persil haché. Servir chaud.