Les agrumes

COMMENT LEVER DES SUPREMES D'AGRUMES
Parer les extrémités Poser le fruit sur une de ses bases
Glisser la lame d'un couteau bien aiguisé
entre la pulpe et l'écorce éliminer les parties blanches restantes.
Sans presser le fruit posé dans la paume de la
main, détacher le quartier en coupant en
longeant les membranes Lorsque le centre est atteint,
basculer la lame vers le haut .
et découper en remontant.
Ainsi le suprême se détachera
sans dommage. Voila ce qui tout ce qui doit rester de l'agrume
lorsque vous avez terminé.


TAILLER DES ZESTES
Après avoir brossé les oranges, les éplucher au
couteau économe Les plaquer sur la planche et les
émincer finement
Blanchir les zestes soit pour les confire ,
soit pour les
incorporer à une sauce bigarade. Blanchir trois fois les écorces départ eau froide
pour les zestes d'agrumes confits


CONFIRE DES ZESTES
Pour les zestes on peut ignorer la phase de blanchiment seulement
si on respecte une cuisson lente.
Verser le même poids de sucre que de zestes Mouiller le sucre.
Constater la juste humidification du sucre
Porter au feu lentement Débarrasser après avoir goûté.
Les zestes doivent être mi fermes, mi mous ..!


Écorces confites passées au sucre
Cuire lentement et à feu doux.
On stoppe la cuisson au bon moment.
Les écorces ne doivent pas bouillir et être surcuites.
Mesurer au réfractomètre 64/68° Brix.

Confites et passées au sucre Un véritable plaisir des sens