beurre maitre d'hotel, anchois etc..

BEURRE D'ANCHOIS pour 300g / préparation : 10min
60 g de filets d'anchois
250 g de beurre
Déssaler les filets d'anchois 1 heure à l'eau froide. Mixer le beurre en pommade et les filets d'anchois hachés.


BEURRE D'ESCARGOTS pour 350g environ / 10min de préparation
250 g de beurre
30 g d'ail
30 g d'échalote
1 cuil à café de pastis
thym en poudre
60 g de persil haché
sel
Mélanger le beurre en pommade avec l'ail et l'échalote hachés, le pastis, le thym et le persil.


BEURRE DE CREVETTES pour 350 g environ
PREPARATION : 5 minutes
100 g de crevettes entières
250 g de beurre
Mélanger et passer au tamis les crevettes mixées et le beurre en pommade.

BEURRE DE SAUGE pour 200 g environ
PREPARATION : 5 minutes
50 g de d'échalote
1 dl de vin blanc
1 dl jus cuisson de moules
feuille de sauge
200 g de beurre
sel, poivre
Emincer les échalottes. Les cuire lentement avec 1 dl de vin blanc, 1 dl de jus de moule filtré et quelques feuilles de sauge. La réduction doit etre au moins de 4/5e. Ajouter le beurre bien froid coupé en petites parcelles. Fouetter jusqu'à émulsion complète du beurre. Saler. Passer au chinois.


BEURRE MAITRE D'HOTEL pour 200 g environ
PREPARATION : 10 minutes
20 g de persil haché
150 g de beurre
le jus d'1/2 citron
sel
Travailler le beurre en pommade avec l'ensemble des ingrédients. Saler.


BEURRE MANIE pour 200 g environ
PREPARATION : 5 minutes
100 g de beurre
100 g de farine
Mélanger intimement les deux éléments. Le beurre manié complètera les liaisons de sauce afin d'éviter une réduction trop importante.

CLARIFICATION 500 g environ
PREPARATION : 10 minutes
CUISSON : 40 minutes
200 g de carottes
200 g de vert de poireaux
5 blancs d'oeufs
300 g de maigre de boeuf
Emincer les légumes. Mélanger les blancs d'oeufs, les légumes et le boeuf. Délayer le tout dans le consommé. Laisser mijoter 40 minutes à feu doux, sans remuer. Passer à travers un linge et un chinois.


COURT BOUILLON QUANTITE : 1,5 l environ
PREPARATION : 5 minutes
CUISSON : 20 minutes
200 g de carottes
200 g d'oignons
1 bouquet garni
poivre en grains
sel fin
5 cl de vin blanc
Emincer les carottes et les oignons. Rassembler tous les ingrédients dans une casserole. Mouiller avec 1,5 litre d'eau et cuire 20 minutes.


FOND BLANC QUANTITE : 1,5 l environ
PREPARATION : 15 minutes
CUISSON : 3 h 15 minutes
REPOS : 12 heures
200 g d'épaule de veau
800 g de jarret de veau
800 g de carcasse de volaille
80 g de carottes
50 g de poireaux
50 g de céléri
80 g d'oignons
1 bouquet garni
12 g de sel
Mettre les viandes et les carcasses brisées en menus morceaux dans 3 litres d'eau. Amener à ébullition. Ecumer, ajouter les légumes et le sel. Cuire 3 heures à feu doux. Mettre au frais. Dégraisser le lendemain.


FOND DE GIBIER
QUANTITE : 1,5 l environ
PREPARATION : 10 minutes
CUISSON : 2 h
INGREDIENTS
1 kg d'os de gibier concassés
5 cl d'huile
50 g de carottes
100 g d'oignons
2 dl de vin rouge
200 g de tomates
2 gousses d'ail
1 bouquet garni
Faire colorer à l'huile les os des gibiers. Ajouter les carottes et les oignons émincés. Faire suer. Dégraisser. Déglacer au vin rouge et mouiller avec 1,5 dl d'eau. Porter à ébullition avec les tomates, l'ail et le bouquet garni. Faire cuire 2 heures à petit feu. Passer au chinois. Réserver.

FOND DE VEAU BRUN
QUANTITE : 1,5 l environ
PREPARATION : 10 minutes
CUISSON : 4 h 15 min
INGREDIENTS
2 kg d'os de veau concassés
100 g de carottes
100 g d'oignons
2 tomates
1 bouquet garni
3 gousses d'ail
Faire colorer les os au four à 240°C (th 8). Ajouter les carottes et les oignons en gros dés. Faire suer. Verser les os et la garniture dans un faitout et mouiller avec 3 litres d'eau. Porter à ébullition. Ajouter les tomates, le bouquet garni et l'ail. Cuire 4 heures environ, en écumant souvent. Passer au chinois. Réserver.

FOND DE VOLAILLE
QUANTITE : 2 l environ
PREPARATION : 15 minutes
CUISSON : 2 h
INGREDIENTS
1 volaille de 175 kg
2 gousses d'ail
150 g de carottes
150 g d'oignons
150 g de poireaux
100 g de céléri branche
1 bouquet garni
3 clous de girofle
gros sel
Plonger la volaille parée et habillée dans une marmitte d'eau froide. Porter à ébullition Ecumer puis ajouter les légumes émincés et le sel. Cuire à feu doux, environ 2 heures. Passer au chinois. Réserver.


FUMET DE POISSON
QUANTITE : 1,5 l environ
PREPARATION : 15 minutes
CUISSON : 30 minutes
INGREDIENTS
750 g d'aretes de poisson
50 g de carottes
80 g d'oignons
20 g d'échalotes
1 bouquet garni
60 g de beurre
Rincer les aretes à l'eau froide. Les égoutter. Eplucher et émincer les légumes. Les faire suer au beurre. Ajouter les aretes. Mouiller avec 1,5 l d'eau froide, ajouter le bouquet garni. Porter à ébullition. Ecumer. Cuire à petit feu durant 20 minutes. Passer au chinois. Réserver.


GELEE DE VIANDE
QUANTITE : pour 1 l environ
PREPARATION : 15 minutes
CUISSON : 20 minutes
INGREDIENTS
2 blancs d'oeufs
1 blanc de poireau
1 l de bouillon ou fond
4 feuilles de gélatine
Battre les blancs d'oeufs dans une casserole avec un demi-verre d'eau. Ajouter le poireau émincé. Mélanger avec le bouillon ou le fumet. Faire ramollir les feuilles de gélatines dans un peu d'eau et les ajouter au bouillon. Porter à ébullition, en remuant, à feu moyen. Réduire le feu et laisser mijoter 15 minutes. Filtrer la préparation à travers une gaze sur le chinois.


GLACE DE VIANDE
QUANTITE : pour 1,5 l environ
PREPARATION : 5 minutes
CUISSON : 1 heure
INGREDIENTS
3 l de fond brun
faire réduire le fond de veau brun el le passant régulièrement au chinois. La glace est prete lorsque l'aspect est devenu sirupeux.


PATE A PAT2
QUANTITE : pour 65 g environ
PREPARATION : 5 minutes
INGREDIENTS
500 g de farine
120 g de beurre
60 g de saindoux
6 g de sel
3,5 dl d'eau
Mélanger la farine, le beurre ramolli, le saindoux, le sel et l'eau. Travailler le tout. Rassembler en boule. Mettre au frais jusqu'à utilisation.


ROUX BLANC
QUANTITE : pour 200 g environ
PREPARATION : 5 minutes
CUISSON : 2 minutes
INGREDIENTS
100 g de beurre
100 g de farine
Faire fondre le beurre. Ajouter la farine. Mélanger. Cuire pour obtenir un aspect blanc. Réserver

ROUX BLOND
QUANTITE : pour 200 g environ
PREPARATION : 5 minutes
CUISSON : 3 minutes
INGREDIENTS
100 g de beurre
100 g de farine
Faire fondre le beurre. Ajouter la farine. Mélanger. Cuire pour obtenir un aspect blond de la préparation. Réserver.


ROUX BRUN
QUANTITE : pour 200 g environ
PREPARATION : 5 minutes
CUISSON : 5 minutes
100 g de beurre
100 g de farine
Faire fondre le beurre. Ajouter la farine. Mélanger. Cuire pour obtenir une coloration brune de la préparation. Réserver.