Jambonnettes de caille au poivre de sichuan et gratin de ...

Jambonnettes de caille au poivre de sichuan et gratin de topinambour aux chanterelles


Restaurant
"N'autre Monde"
1 bis rue du Curé Saint Etienne
59800 Lille
http://www.nautremonde.com




Pour 4 personnes
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 20 min

Ingrédients :

16 jambonnettes de caille
1 échalote
huile d'olive

Pour la marinade :
4 c. à soupe de sauce soja
6 c. à soupe de cognac
1 c. à café de graines de coriandre
3 c. à soupe de poivre de sichuan

Pour le gratin :
500 g de topinambour
300 g de chanterelles
1 gousse d'ail
20 cl de crème liquide
20 g de parmesan
1 c. à soupe d'huile d'olive
beurre
sel, poivre

Pour la décoration :
shizo rouge
persil plat





1/ Préparez vos ingrédients.
2/ Préparez la marinade en mélangeant le cognac, la sauce soja, le poivre et les graines de coriandre. Mélangez.
3/ Mettez les jambonnettes de caille dans ce mélange et laissez mariner au frais pendant 1 heure.
4/ Préchauffez le four th.6 (180°C). Dans une poêle, mettez les chanterelles à revenir dans l'huile d'olive et ajoutez l'ail pressé.
5/ Laissez suer les champignons. Salez et poivrez. Réservez.
6/ Epluchez les topinambours, passez-les rapidement sous l'eau et coupez-les en fines lamelles.
7/ Beurrez des petits ramequins et déposez au fond de chacun un rond de papier sulfurisé.
8/ Montez les gratins en mettant une couche de topinambours puis une couche de chanterelles. Poivrez et puis renouvelez l'opération pour remplir le ramequin en terminant par des lamelles de topinambours.
9/ Mélangez la crème liquide et le parmesan râpé, poivrez et salez peu.
10/ Ajoutez sur les gratins le mélange crème liquide/parmesan. Placez au four th.6 (180°C) pour 20 min. (Vérifiez la cuisson au couteau)
11/ Dans une grande poêle, faites blondir l'échalote émincée dans de l'huile d'olive et ajoutez les jambonnettes de caille (gardez la marinade). Faites-les cuire pendant 10 à 15 min.
12/ A mi-cuisson ajoutez de la marinade, faites un peu réduire puis ajoutez un peu d'eau pour obtenir une belle sauce.
13/ Sortez les gratins du four et décollez les bords en glissant un couteau tout le tour.
14/ Démoulez le gratin en le retournant à l'envers sur une assiette. (N'oubliez pas d'enlever le rond de papier sulfurisé).
15/ Déposez sur le dessus du gratin 4 jambonnettes de caille. Ajoutez de la sauce à la marinade.
16/ Décorez vos assiettes avec du shizo et du persil plat. Voilà c'est prêt !


Trucs et astuces du chef :
Vous pourrez trouver les jambonnettes de caille chez votre volailler mais également au rayon surgelé de votre grande surface.
N'oubliez pas d'allonger la sauce "marinade" des cailles avec un peu d'eau car la sauce soja est assez épaisse.
Le shizo rouge est japonais, c'est une plante à la feuille dentelée légèrement poivrée de la famille des bégonias.

Le bon accord : Un shiraz rouge Australien