L comme...

LAMELLE
encore un terme pour désigner une tranche mince mais aussi très fine dans sa largeur

LARDER
Traverser la chair avec une lardoire garnie d'une lanière de lard et laisser la lanière dans la chair.

LARDON
lamelle de lard (bacon)

LEBKUCHEN
C'est un mélange d'épices de Noël vendu en sachets comprenant, en portions égales, de la cannelle, de la noix muscade, des clous de girofle et du tout-épice aussi connu sous "épice de la Jamaïque". On l'utilise particulièrement dans la confection du pain d'épice (Lebkuchen).

LECHEFRITE
Plat rectangulaire en tôle émaillée, légèrement creux, adapté aux dimensions du four. Il se place sous la grille pour recueillir les jus de cuisson de viande, la graisse fondue ou les éventuels débordements d'un gratin ou d'une pâtisserie.

LEVER
1. Détacher les filets d'un poisson ou les ailes d'une volaille à l'aide d'un couteau.
2. Fermenter, pour une pâte.

LIAISON
C'est une opération qui sert à donner de la consistance à un liquide comme une sauce, un potage ou une crème. Elle peut être faite avec de la farine ou de la fécule délayée à froid et versée dans le liquide bouillant, au jaune d¿¿uf ou à la crème dans la finition d'une sauce ou d'un potage mais attention les liaisons à base d¿¿uf ne doivent jamais bouillir.
Les liaisons à base de corail, de sang, de crème font partie des nombreuses liaisons possibles. Dans la cuisine moderne on utilise désormais des amidons à froid, des algues, des pectines.

LIER
Epaissir, donner de la consistance à une sauce ou un potage en lui ajoutant de la farine, de la fécule ou des œufs.

LIMONER
Éliminer la peau, les parties sanguinolentes, les impuretés de certains aliments en les plongeant dans de l'eau ou en les laissant quelques minutes sous un filet d'eau.

LIQUEFIER
Rendre liquide. Texture généralement obtenue en passant la préparation ou l'ingrédient au mélangeur électrique.

LUTER
Fermer hermétiquement le couvercle d'un ustensile en le collant avec un cordon de pâte.Cette technique a été inventée à l'époque où on cuisait les terrines dans l'eau. Cette fermeture hermétique empêchait l'eau de pénétrer dans la terrine.