D comme

DARNE
Tranche de poisson (colin, saumon etc.).

DAUBE
Mode de cuisson des viandes, volailles et gibiers braisés dans un fond, généralement au vin rouge, et bien aromatisé.

DEBRIDER
Retirer les ficelles entourant une volaille ou un gibier après la cuisson.

DECANTER
Tirer un liquide du vase qui le contient pour le séparer du dépôt.

DECOCTION
Faire une décoction, c'est faire bouillir et infuser des plantes dans un liquide pour en retirer les principes actifs.

DEGLACER
Le jus résultant de la cuisson s'est caramélisé dans le fond du plat ou de la poêle. Pour déglacer, le faire dissoudre en ajoutant un peu d'eau, de bouillon ou de vin. Cuire 3 à 4 min.

DEGORGER
faire rendre toute son eau. Saupoudrer de sel de mer ou de sel fin et laisser reposer. Méthode utilisée souvent avant une friture pour rendre un produit gorgé d'eau plus croquant.Exemple: pour faire dégorger des concombres, des aubergines, on les assaisonne de sel, côté chair et on les laisse dégorger pendant 30 minutes. On n'a ensuite qu'à les éponger à l'aide d'un papier absorbant.
faire tremper des abats dans un récipient contenant de l'eau (vinaigrée ou non) régulièrement renouvelée pour enlever les impuretés.

DEGRAISSER
Enlever la graisse qui surnage à la surface d'un liquide (bouillon de volaille, sauce, potage ) ;
jeter la graisse de cuisson d'un aliment qui se trouve au fond d'un récipient.

DELAYER
Mélanger une substance compacte avec un liquide.

DETREMPER
Mélanger à la farine du beurre, des oeufs ou un liquide quelconque pour la préparation des gâteaux.

DESSOSSER
enlever les os

DORER
Badigeonner la surface d'une pâte à l'aide d'un pinceau trempé dans de l'œuf battu.

DOUILLE
Petit ustensile conique placé au bout d'une poche en toile et utilisé en pâtisserie, l'embouchure des douilles peut être unie ou canelée.

DRESSER
Disposer une préparation culinaire sur un plat de service.

DUXELLES
Champignons et échalotes très finement hachés que l'on fait étuver ensemble dans le beurre chaud pendant quelques minutes sans les colorer.