A comme

ABAISSER
Etendre une pâte, au rouleau, à l'épaisseur voulue. Cette pâte prend alors le nom d'abaisse.

ABRICOTER
Couvrir d'une fine couche de gelée d'abricot (d'où vient l'origine du terme) à l'aide d'un pinceau. Ce terme s'applique plus largement au même principe en utilisant d'autres gelées ou confitures.

ACHARD
Les achards sont des hors-d'oeuvre à l'huile qui ont une durée de conservation de quelques jours parce que les légumes sont uniquement blanchis et non cuits. En revanche, on peut prolonger le temps de conservation en ajoutant quelques cuillerées de sel et en entreposant les bocaux au réfrigérateur.
Ils constituent notamment un accompagnement (aux côtés du riz, du grain et du cari), ou bien une entrée.

AFFINAGE
Maturation des fromages dans les caves.

AIGRE-DOUX
Association de deux saveurs "acide" et "sucré" dans un même plat. Dans ces préparations on trouve des fruits secs, du miel, des gelées de fruits rouges ou des airelles. Il peut s'agir également de condiments cuisinés comme les chutneys, moutardes douces ou achards.

AIGUILLETTE
Tranche longue et étroite taillée de chaque côté du bréchet des volailles et des gibiers à plumes (principalement le canard). L'aiguillette désigne aussi une tranche mince de pièce de viande de boucherie (filet de boeuf en aiguillettes). C'est également le nom de la pointe de la culotte de boeuf.

À L'ANGLAISE
Cuisson à l'eau bouillante avec une pincée de sel.

ALCALI
Poudre à lever que l'on peut trouver en pharmacies, aussi appelée bicarbonate d'ammoniaque.

AL DENTE
Degré de cuisson des pâtes et des légumes pour qu'ils restent légèrement croquants

APPAREIL
Mélange d'ingrédients servant à réaliser une préparation culinaire. Par exemple : appareil à soufflé, appareil à biscuit etc.

AROMATES
Ce mot désigne toute substance végétale dégageant une odeur plus ou moins suave utilisée comme condiment et provenant d'une partie de la plante. Les feuilles (basilic, sauge, menthe) les fleurs (girofle, capucine) les graines (coriandre, moutarde) les fruits (piment) les tiges (angélique) les bulbes (ail, oignon) les racines (raifort) etc.

ASPIC
Préparation froide entourée de gelée et moulée.

AU BOULE
On dit que le sirop est « au boulé » lorsqu'une petite goutte de ce sirop, jetée dans un bol d'eau froide, y forme une petite boule molle et malléable au lieu de s'y dissoudre.
Ce sirop se prépare généralement dans les proportions suivantes : 1 kilo de sucre pour 25 centilitres d'eau.
ASSOUPLIR
Frapper à l'aide d'un rouleau un beurre, une pâte qui a séjourné au frais afin de le ramollir sans le réchauffer. En pâtisserie, on asouplit jusqu'à obtenir un rectangle d'une épaisseur de +/- 1 cm.