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BADIGEONNER
Étendre, à l'aide d'un pinceau, une mince couche de gras, de liquide, d'oeuf battu, ...

BAIN-MARIE
Cuisson qui consiste à placer le récipient contenant la préparation dans un autre récipient plus grand contenant de l'eau et maintenu au bord de l'ébullition. Principe qui peut également servir à maintenir chaud une préparation délicate.

BARDER
Entourer de minces tranches de lard les viandes ou volailles que l'on veut mettre en broche.

BATTRE
Action de frapper, de remuer ou de travailler un élément pour le mélanger à d'autres, pour lui donner de la consistance, en modifier l'aspect, la couleur ou l'épaisseur.
Ex : battre les oeufs entiers pour une omelette.

BAVAROIS
Préparation composée d'une crème anglaise collée à la gélatine et additionnée de crème fraîche fouettée.

BECHAMEL
La sauce béchamel, parfois appelée sauce blanche, est une base de cuisine. Il suffit de faire un roux blanc (voir ci-dessous) et d'y incorporer du lait ; puis de le laisser chauffer jusqu'à épaississement. Nombreux sont ceux et celles qui ne réussissent pas une sauce sans grumeaux. Je vous donne ici une version non classique mais infaillible : dans une petite casserole, faire fondre 3 c. à soupe de beurre; retirer la casserole du feu; ajouter une même quantité de farine et un peu de lait. Battre au fouet jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Ajouter le reste du lait (en tout 500 ml). Remettre la casserole sur feu moyen et laisser épaissir en agitant le fouet de temps en temps pour bien homogénéiser la sauce. Assaisonner : sel, poivre blanc. Au goût : poivre de Cayenne, noix muscade, etc. selon l'utilisation.

BEURRE NOIR
Beurre frais fondu dans une poêle, chauffé jusqu'à ce qu'il soit brun.

BEURRER
Enduire à l'aide d'un pinceau trempé dans le beurre fondu une surface
Enduire une plaque de cuisson de beurre pour empêcher les aliments de coller.
S'utilise en pâtisserie à l'intérieur d'un moule afin de faciliter le démoulage.

BISQUE
Préparation sous forme de purée d'écrevisse ou de tout autre crustacé, servie en guise de potage.

BLANC
Mélange d'eau, de jus de citron, de farine utilisé pour cuire des légumes afin d'éviter que ceux-ci noircissent (tels que les cardons, les côtes de bettes, le chou-fleur...)

BLANCHIR
Pour un légume ou un fruit : plonger quelques minutes dans l'eau bouillante puis les rafraîchir dans de l'eau froide et les égoutter.
En pâtisserie : battre au fouet un mélange de sucre et de beurre ou de sucre et de jaunes d'oeufs ou d'oeufs entiers jusqu'à ce que l'appareil blanchisse.
Pour les viandes : mettre les viandes dans de l'eau froide et les faire juste bouillir. Cette opération a pour but d'éliminer des particules diverses (traces de sang...), d'enlever l'excès de sel (poitrine de porc), de les raffermir (ris de veau)..

BLEU (cuire au)
Mode de cuisson appliqué aux poissons d'eau douce comme la truite et qui consiste à plonger le poisson, sinon vivant, du moins rigoureusement frais dans un court-bouillon bouillant, vinaigré, salé et aromatisé (thym, laurier). De cette façon la peau du poisson prend une teinte azurée.

BLONDIR
passer au beurre ou à l'huile jusqu'à ce que l'ingrédient se colore légèrement

BOTRYTISE
Vin botrytisé : vin obtenu avec des raisins en surmaturation qui ont subi l'attaque d'une moisissure du nom de botrytis cinerea, appelée aussi pourriture noble et qui confère au vin des complexités aromatiques rares. Exemple: les vins de Sauternes de certaines années favorables au développement du champignon (grands millésimes).

BOULZ
Cuisson d'un sirop de sucre et d'eau à 121°C.

BOUQUET GARNI
Herbes et/ou plantes aromatiques attachés en petits fagots pour parfumer certaines préparations pendant la cuisson. On les retire avant de servir.

BRAISER
Faire cuire longtemps à feu doux, sans évaporation.

BRECHET
Partie du sternum des volatiles, auquel se soudent deux clavicules qui s'écartent l'une de l'autre en forme de Y, la fourchette. Le bréchet est plus communément appelé « l'os à voeux ».

BRICK
Ou feuilles de brick. Pâte très fine faite à base
de farine, d'eau et de sel très utilisée dans la cuisine orientale.

BRIDER
Attacher pattes et ailes d'une volaille avec une aiguille à brider et du fil de cuisine pour là maintenir pendant qu'elle cuit.

BRUNIR
Laisser cuire davantage pour foncer la couleur d'un mets.
BRUNOISE
Légumes coupés en petits dés (2 mm).

BUISSON
Façon de dresser en pyramide des crustacés (écrevisses) ou des poissons.