CANNELER
Creuser de petits sillons longitudinaux dans des légumes à l'aide d'un canneleur. Cette technique se pratique sur un légume pelé qui doit être cuit.Vous pouvez canneler un légume en pratiquant la même opération sur un légume avec pelure comme le concombre par exemple pour un côté esthétique dans un plateau de crudités.
CARAMELISER
réduire en caramel normalement avec une pincée de sucre
CASSONADE
Sucre de canne qui n'a été raffiné qu'une fois
CARBONATE DE POTASSE
L'adjonction de carbonate de potasse en pâtisserie est destinée à faire lever une pâte trop lourde. La levure chimique en est la version moderne.
CHAPELURE
La chapelure blanche est obtenue en passant au tamis la mie du pain bien rassis. Elle peut se conserver 3 ou 4 jours et la chapelure blonde est préparée en faisant longuement dessécher au four très doux ou à l'étuve les parures de pain. Une fois bien séchées et un peu colorées elles sont pilées au mortier et passées au tamis. La chapelure blonde est en général utilisée pour paner à l'anglaise ou pour saupoudrer les plats à gratiner
CHARTREUSE
Préparation d'un gibier à plumes cuit avec des choux.
CHEMINEE
Petite ouverture pratiquée dans le couvercle de pâte d'un pâté en croûte ou d'une tourte pour faciliter l'évacuation des vapeurs de cuisson. La cheminée est éventuellement garnie d'un tube de bristol (ou d'une petite douille) placé verticalement par lequel on peut verser, après cuisson, de la gelée liquide par exemple, et que l'on retire pour le service.
CHEMISER
Tapisser le fond d'un moule ou d'un plat d'un papier de cuisson (pellicule plastique ou papier sulfurisé selon le cas) pour faciliter le démoulage.Tapisser les parois d'un moule avec un ingrédient (beurre et sucre, beurre et farine, gelée, caramel, biscuits à la cuillère, ...) avant de le remplir d'une autre préparation.
CHIFFONADE
Mélange de laitue, d'oseille et de cerfeuil, émincés et fondus au beurre. Feuilles de salades émincées.
CHINOIS
Passoire conique très fine.
CHIQUETER
Travailler les bords d'une abaisse de pâte pour faciliter la cuisson et le gonflage. Apporte aussi un côté esthétique à la présentation
CHINOISER
Passer un liquide dans une passoire métallique très fine permettant de filtrer des sauces, des crèmes..
CHUTNEY
Condiment aigre-doux d'origine anglaise, composé de fruits et de légumes, cuits dans le vinaigre sucré, aromatisé d'épices. Ex : Chutney aux pommes, aux poires, à l'ananas.
Dans sa version indienne d'origine, le chutney était surtout à base de mangues; aujourd'hui, on le prépare avec d'autres fruits. Selon les épices, le chutney est plus ou moins relevé et piquant.
Il se sert comme condiment d'accompagnement.
CISELER
Faire des incisions obliques sur la chair du poisson qui doit être frit ou grillé, pour qu'il cuise bien, sans se déchirer.
CONCASSER
Couper grossièrement au couteau ou au mortier une substance quelconque.
CONFIRE
Cuire des fruits dans du sucre, des légumes dans du vinaigre, de la viande dans la graisse pour les conserver.
COULIS
jus concentré et épais d'un légume ou d'un fruit que l'on utilise comme sauce. Dans la majorité des cas, on n'a qu'à passer le produit au robot. Exemples: coulis de tomates, de fraises, etc.
CREME
crème légère (15%)
crème épaisse (35%) appelée aussi crème double ou à fouetter
CRAPAUDINE
Manière de préparer une volaille ou un gibier à plumes que l'on fend par le dos et que l'on aplatit " comme un crapaud ", ce qui permet une cuisson grillée.
CREPINE
La crépine est l'enveloppe graisseuse de l'intestin des bovins, des ovins et des porcins. On l'utilise en boucherie, en charcuterie et en cuisine.
CUILLERE A BOUCHE
Elle correspond à la cuillère à soupe; la cuillère de table ou de service est du double, la cuillère à entremets ou à dessert est de la moitié, la cuillère à café est du quart et la cuillère à moka du huitième.
CUIRE A BLANC
Se dit d'un fond de pâte que l'on cuit sans aucune préparation pour l'assécher pendant quelques minutes ou complètement selon la recette.
CUIRE A L'EAU BOUILLANTE
Plonger dans l'eau bouillante et laisser cuire à feu vif.
Mar 20 Sep - 0:11