RAFRAICHIR
Passer un aliment sous l'eau froide, en général après l'avoir fait blanchir.
RAS-EL-HANOUT
Mélange d'épices d'Afrique du Nord, composé de cardamome, de coriandre, de gingembre, de cumin et de muscade.
REDUIRE (faire)
Par évaporation, faire diminuer et épaissir un bouillon, une sauce ou un autre liquide.
RESERVER
Mettre de côté une partie des aliments au cours de la préparation ou de la cuisson, afin de les utiliser plus tard.
REVENIR (faire)
Avec beurre, graisse ou huile, faire sauter, pendant quelques minutes, les viandes, légumes etc., pour leur donner un commencement de cuisson.
RISSOLER
Faire colorer une viande ou des légumes (pommes rissolées par exemple).
ROTISSON
Petit rôti.
ROUSSIR
cuire à feu vif pour obtenir une couleur rousse
ROUX
Principe de base pour faire une béchamel, pour épaissir une sauce ou une crème: faire fondre 2 c. à soupe de beurre dans une casserole. Hors du feu, incorporer la même quantité de farine au fouet ou à la cuillère de bois. Chauffer le mélange quelques minutes. Le roux peut être blanc, blond ou brun selon le temps de cuisson. Le degré de coloration dépend de la sauce : blanche, claire ou brune.
RUBAN
Former une sorte de cordon large, épais et continu, en parlant d'une pâte ou d'une crème homogène et lisse, soulevée par une spatule.
Mar 20 Sep - 0:22