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PANCETTA
Bacon italien salé, poivré et épicé, roulé pour former un gros saucisson.

PANER
Couvrir un aliment, généralement fragile ou de petite taille (escalope de veau, filet de poisson), de panure ou de chapelure avant de le faire frire, sauter ou griller.

PASSER
Tamiser les jus, purées et coulis.

PARER
Enlever ce qui ne se mange pas ou ce qui nuit à l'aspect d'un produit (viande, poisson, légume, tarte...).
Parer une volaille - couper au couteau pattes, ailes et cou.

PARURES
Déchets de viande ou de poisson qu'on peut utiliser pour faire un fumet.

PAYSANNE
Se dit d'une préparation cuite avec un corps gras, de petits oignons et des lardons.

PETRIR
Travailler une pâte avec les mains.

PIQUER
Traverser la surface d'une viande de petits bâtonnets de lard, à l'aide d'une "aiguille à piquer".
En pâtisserie : faire des petits trous avec une fourchette ou un couteau sur une abaisse de pâte, pour l'empêcher de gonfler.

POCHER
Cuire des aliments dans un liquide très chaud, mais sans laisser bouillir. On dit que le liquide "frémit" ou "frissonne". Ex : pocher les poires.
Le liquide peut être de l'eau, du bouillon, du court-bouillon, un sirop.

POELER
Faire cuire à la poêle