SABAYON
Mélange de jaunes d'œufs et de sucre battus pour obtenir une préparation mousseuse, utilisée pour des desserts ou des sauces.
SABLER
Travailler les ingrédients d'une pâte du bout des doigts pour obtenir des petits grains semblables au sable.
SAISIR
Démarrer la cuisson à feu vif.
SAISIR
Commencer la cuisson d'un aliment en le soumettant à une chaleur vive, par l'intermédiaire soit d'un corps gras, soit d'eau bouillante, soit d'huile brûlante.
SAUTER
Faire dorer au beurre un aliment (boucherie, volaille, légumes) pour le saisir.
SINGER
Saupoudrer de farine des aliments (viande, etc.) en cours de cuisson dans un corps gras, afin d'obtenir la liaison de la sauce.
SORBET
Entremets glacé : glace légère obtenue par la congélation d'un mélange d'eau et de sucre aromatisé de diverses façons. Le sorbet peut être à base de jus ou de purée de fruits, ou encore à base de vin, de liqueur, d'alcool ou d'infusion.
SUC
Partie caramélisée qui se dépose au fond d'une poêle ou d'une casserole après cuisson.
SUER
Terme employé surtout pour des légumes que l'on met dans une casserole contenant un corps gras. Couvrir et chauffer doucement. Il ne doit y apparaître aucune coloration.
Mar 20 Sep - 0:23