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MACERER
Faire tremper plus ou moins longtemps des fruits crus, séchés ou confits dans un liquide (alcool, liqueur, vin, sirop) pour que celui ci les imprègne de son parfum. Pour les légumes, les viandes ou les poisson on parle plutôt de "mariner".

MANCHONNER
Dégager l'extrémité d'un os pour la présentation; on peut ensuite le garnir d'une papillote.

MANDOLINE
Ustensile de cuisine composé d'une lame tranchante insérée dans un support maintenu incliné et qui sert à émincer des légumes. La lame est montée dans un cadre qui glisse dans une rainure du support. Un jeu de lames permet d'adapter la mandoline à plusieurs manières de couper les légumes: en tranches ou en rondelles, lisses ou cannelées. On trouve même dans le commerce une lame pour couper les pommes de terre en frites.

MANIER
1. Pétrir à la main.
2. Mélanger une certaine quantité de farine avec une autre substance (du beurre, par exemple) pour former une liaison.

MAQUEE
La maquée est appelée fromage frais ou fromage blanc dans d'autres régions.

MARINER
Mettre à tremper dans un liquide aromatique (vin, vinaigre, eau salée) une viande ou un gibier pendant un temps déterminé pour en attendrir et parfumer la chair. C'est le temps qui attendrit les chairs, et le mélange aromatique qui produit la spécificité du goût des viandes marinées.

MASQUER
Recouvrir à l'aide d'une palette un gâteau de crème.

MATIGNON
Un Matignon de légumes est constitué de légumes coupés en petits dés que l'on fait revenir à l'huile d'olive.

MEDAILLON
Tranche de forme arrondie, plus ou moins épaisse, découpée dans une viande, un crustacé ou un poisson.

MIJOTER
Faire cuire lentement à feu doux.

MITONNER
Faire bouillir à petit feu.

MONDER
Ôter la peau d'un légume ou d'un fruit si celle-ci n'offre pas d'intérêt. Cette action peut se réaliser avec les doigts ou la pointe d'un couteau. Souvent, il est préférable de laisser tremper préalablement le fruit ou le légume dans l'eau froide (amandes, cerneaux de noix...). Pour certains fruits comme la tomate ou la pêche, effectuez une croix en surface à l'opposé de l'attache avec la pointe d'un couteau. Trempez très rapidement le fruit dans l'eau bouillante et refroidissez?le à l'eau glacée. La peau sera facile à enlever et la chair n'aura pas eu le temps de cuire.

MONTER
Monter une mayonnaise, une vinaigrette - battre au fouet en versant doucement un liquide pour obtenir une consistance.
Pâtisserie - Battre à l'aide d'un fouet afin de rendre un produit mousseux.

MONTER AU BEURRE
Incorporer au fouet des morceaux de beurre froid dans une sauce ou un liquide en ébullition. Adoucit et apporte de l'onctuosité à la préparation. Attention! La sauce devient ensuite instable et il ne faut plus la faire bouillir.

MORTIER
Récipient hémisphérique en marbre, en porcelaine ou en bois dans lequel on broie ou réduit en purée une substance à l'aide d'un pilon.

MOUILLER
Pendant la cuisson, verser de l'eau, du bouillon, etc., par petites quantités.